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PANZEROTTI |
(ricetta piacentina)
Ingredienti per le crespelle: 3 uova, 2 hg di farina, 1/2 l di
latte, 3 prese abbondanti di sale, 25 g di burro fuso e schiumato
Ingredienti per il ripieno: 4 hg di ricotta romana fresca, 1 hg
di mascarpone, 1 hg abbondante di formaggio grana grattugiato, una
manciata di spinaci e di biete (metà e metà), noce moscata, 1 rosso
d'uovo, sale
Ingredienti per il ragù: 1/2 hg di salsiccia, 2 hg di carne di
manzo tritata, 1/2 hg di burro e altrettanto di olio, una cipolla,
pelati e salsina di pomodoro, un cucchiaio di conserva, un cucchiaino di
sugo di carne o fondo bruno, un filoncino di vitello
Preparazione: Montate a neve gli albumi delle uova, aggiungete i
tuorli e il resto degli ingredienti; frullate il tutto passando poi allo
staccio. Lasciate riposare la pastella per almeno un'ora, indi versate
la dose di un mestolino in un padellino smaltato del diametro di 25 cm,
e stendete con moto rotatorio la pastella che nel tegame caldo sarà
solidificata in pochi secondi. Con l'apposita paletta di legno rivoltate
per la completa cottura tenendo presente che la migliore riuscita non
vuole la crespella secca e abbrustolita.
Con la dose di cui sopra otterrete circa 15 crespelle. Amalgamato
l'impasto, fatelo leggermente indurire in frigorifero, indi mettetelo in
un imbuto di tela o carta avente una apertura finale del diametro di 1
cm; premete l'imbuto per deporre uniformemente il ripieno su metà
crespella che verrà avvolta dall'esterno verso il taglio a metà
crespella. Lasciate riposare i cannelloncini così formati e procedete
poi al taglio dei tronchetti e alla loro posa in una apposita teglia ove
verranno bagnati abbondantemente con panna e coperti dal ragù prima di
essere messi al forno. Soffriggete la cipolla a fuoco lento con burro,
olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino e, fattala
rosolare, unite un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il
vino, poi aggiungete i pelati; togliete il rosmarino e procedete alla
cottura lenta del sugo mettendo sale q.b. e, se c'è, un cucchiaino di
sugo di carne. Diluite il sugo con brodo anche leggero o di dado;
mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete il filoncino di
vitello ridotto a poltiglia che "velluterà" l'intingolo ammorbidendone
il sapore.[Torna
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